Четверг, 16.08.2018, 19:18
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Люблю готовить!

Пряности, приправы, смеси и добавки.

Аджика - острая ароматная приправа из трав (базилик, кинза, майоран, укроп, петрушка, зелень сельдерея), соли, перца и чеснока, которую используют в приготовлениях мясных и рыбных блюд.

Аир - многолетнее травянистое растение (народное название - явер, ирный корень, татарское зелье, сабельник), обладающее бактерицидным действием. Сухие корневища аира используют в небольших количествах для ароматизации компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов, печенья.

Анис и тмин - взаимозаменяемые пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис используется при изготовлении соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве. Тмин применяется в хлебопечении.

Базилик - однолетнее растение, пряность. Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощных маринадах, соусах и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.

Барбарис - кустарник, плоды которого используются чаще всего в вареньях и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, птице и дичи.

Бораго (огуречная трава) - ароматическое травянистое растение с широкими овальными листьями с ярко выраженным ароматом свежего огурца. Используется в свежем виде в салатах.

Букет гарни - классическая французская смесь пряных трав (лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец, эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин), которые связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек. Перед тем как снять бульон с огня, в него опускают букет на пять минут, а затем вынимают.

Васаби - очень острая приправа, по вкусу напоминающая хрен. Этот светло-зеленый корень, высушенный, перетертый в пасту, традиционно подают как приправу к блюдам японской кухни.

Ваниль - высушенный плод тропической орхидеи, стручок с ароматическими мелкими семенами, который мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Чаще используют более доступный заменитель ванили - синтетический порошок ванилин или ванильный сахар. Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд.

Гвоздика - ароматическая пряность, высушенные нераспустившееся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней эфирных масел. Гвоздику используют в маринадах, солениях, добавляют в тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, а также вводят в кондитерские изделия и десерты.

Глютамат натрия (monosodium glutamate, MSG) - белый кристаллический порошок солоновато-сладковатый на вкус, внешне немного похожий на соль или сахар. Хорошо растворяется в воде. Используется в кухнях многих стран мира для интенсификации натурального вкуса определенных продуктов, поскольку обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладости и яйца. Широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов, а также входит в состав пряных приправ для супов, соусов, подливок и мясных блюд.

Горчица - травянистое растение, семена которого, растертые в порошок, являются основой для приготовления острой приправы - столовой горчицы. Применяется при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарении мясных продуктов (ветчина, буженина).

Желатин — прозрачное клейкое вещество животного происхождения, студнеобразующий раствор которого применяется в кулинарии для приготовления желе, суфле, заливных и холодцов.

Имбирь — очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения с приятным запахом и жгучим вкусом. Добавляется в дробленом виде незадолго до готовности, используется в блюдах восточной кухни, овощных маринадах, сдобных мучных изделиях. Наилучшее сочетание — с мускатным орехом и кардамоном.

Иссоп — ароматическое растение с сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки в свежем и сушеном виде используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу и жаркого.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью как приправа к мясным блю¬дам и салатам.

Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных, орешек с семенами внутри. Используется в мучных, кондитерских изделиях и в соусах в сочетании с другими пряностями.

Карри — пряная смесь (куркума, семена пажитника, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, имбирь и чеснок). Придает характерный вкус и привлекательный вид блюдам из риса и макарон, используется для блюд из свинины, баранины и птицы, а также в приготовлений соусов.

Кориандр (кинза) — высушенные семена травянистого растения. Используется при выпекании хлеба, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса, в качестве приправы к овощам, блюдам из мяса и риса. Свежая или сушеная зелень кориандра (кинза), собранная в период цветения, широко применяется в блюдах кавказской кухни.

Корица — очищенная от верхнего слоя и высушенная кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде палочек или порошка для ароматизации соусов, маринадов, молочных, фруктовых, овощных и рыбных супов. Корица подчеркивает вкус баранины и свинины; широко применяется в кондитерском производстве, а также в вареньях, компотах, при изготовлении различных блюд из творога и т. п.

Кунжут (сезам) — семена тропического растения с большим количеством масла. Используют как пряность при выпекании, а также в блюдах из риса и салатах.

Куркума (индийский шафран) — молотый корень пряного растения со свежим, похожим на имбирный вкусом, но более острый. Эта ярко-желтая приправа — один из обязательных компонентов карри. Применяется для придания кондитерским изделиям и блюдам из риса, макарон и овощей яркого золотистого цвета.

Лайм — дикорастущий карибский лимон, сочный с тонкой равномерно окрашенной зеленой коркой. Его подают к чаю, им приправляют рыбные блюда, соусы, ароматизируют алкогольные напитки.

Лавровый лист — наиболее широко применяемая в кулинарии пряность, высушенные листья вечнозеленого дерева лавр благородный с высокими ароматическими свойствами. Используется в приготовлений заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов и соусов.

Лук-батун — зимний лук, холодостойкое растение, самый ранний овощ, по питательным свойствам превосходит репчатый лук. Применяется для салатов.

Лук-порей — разновидность лука без резкого запаха и вкуса. Утолщенную нижнюю белую часть и молодые листья используют в салатах из свежих овощей, в холодных закусках, овощных супах и в качестве гарнира к мясу.

Лук репчатый — овощ с резким острым запахом и вкусом, применяется в большинстве блюд.

Лук-шалот — маленькие коричнево-красные луковицы:, которые, как и лук репчатый, используются в приготовлении различных блюд, а также как самостоятельное блюдо в маринованном виде.

Майоран — растение, по вкусу напоминающее сочетание мяты и перца. Используют в свежем и в сушеном виде, добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки салатов и ароматизации уксуса. В фарш рекомендуется закладывать сушеный, растертый в порошок майоран. В супы и соусы — в виде настоя: залить небольшим количеством горячей води, довести до кипения и, процедив отвар, добавить в блюдо.

Масала — общее название индийских пряных смесей, основными компонентами которых являются семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики и корица. Добавляется в блюдо непосредственно перед готовностью.

Мускатный орех — очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом. Применяют при изготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, в фарше из дичи, в пюре из шпината, в тесте для пряников, сдобных булочек и т. п. Добавляют в конце тепловой обработки, а в тесто — при замешивании. Мускатный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из риса и коктейлей.

Мята — многолетнее травянистое растение с характерным ароматом. В кулинарии применяется несколько видов мяты, чаще всего для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде мяту употребляют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас.

Мята перечная — растение с высоким содержанием ментола, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус. Используется для ароматизации пряников, напитков, безалкогольных напитков, в высушенном порошкообразном виде — в смеси с сельдереем и петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной баранины, цыплят. Свежие побеги и листья кладут в овощные супы, в маринады для мяса и рыбы, используют при засолке огурцов. Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты.

Оливки и маслины — два разных названия плода оливкового дерева. Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с темно-красноватым отливом. Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие, — солят. И те, и другие используют как закуску, в качестве гарнира либо для украшения блюд.

Орегано (душица) — однолетнее кустистое растение, родственник мяты и майорана, но с более острым запахом и вкусом. Используются засушенные листья и цветочные почки орегано. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам, а также в супы, салаты, мясо.

Пажитник (греческое сено, фенугрек) — пряно-ароматическое растение со своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена. В разных кухнях используют семена, стручки и молодые побеги. Входит в состав смеси из куркумы, смеси для кленового сиропа, хмели-сунели, аджики.

Пастернак — пряный овощ, как и петрушка, но по вкусу несколько грубее. Корень толстый, мясистый, как и листья, используют в свежем и сушеном виде. Применяется при консервировании, солений огурцов и в маринадах, а также для салатов или в качестве гарнира.

Перец белый — зрелые плоды перца этого вида, вымачивают в воде, после чего вынимают середину и высушивают. Используют как приправу к рыбным блюдам, блюдам из птицы и экзотических овощей.

Перец зеленый — плод перца, который собирают зеленым и маринуют в рассоле, уксусе или спирте.

Перец душистый — пряность, плоды которой по внешнему виду напоминают черный перец, но горошины душистого перца крупнее и имеют темно-коричневый цвет. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Применяется в маринадах, соусах, рыбных блюдах и супах.

Перец красный — плод травянистого растения, удлиненной формы; темно-красного цвета. Применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов.

Перец черный — известная пряность, широко используется в приготовлений домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также в супах, подливках, соусах и других блюдах.

Петрушка — огородное растение, корень и перистые листья которого употребляются как приправа к первым и вторим блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Зелень петрушки, особенно кудрявой, служит прекрасным украшением готовых блюд.

Поваренная соль — кристаллы хлористого натрия с острым характерным вкусом, основная специя в рационе человека.

Портулак — пряность со слабым запахом и терпким вкусом, Употребляют в свежем, маринованном, консервированном и вареном виде. Используют в супах и овощных гарнирах, а также в соусах.

Розмарин — полукустарник с узкими листьями с сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. Растертые листья в небольшом количестве добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу и птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам.

Рукола — растение с лировидно-перистыми листьями, имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус. Листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто, а масло из ее семян используют при консервировании овощей.

Сельдерей — овощ с пикантным вкусом и ароматом. В кулинарии применяются все его части — корнеплоды, черешки и листья — в любом виде: сырые в салате, отваренные — в супах, тушеные и жареные — во вторых блюдах, а также при приготовлении соусов и приправ и при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и других овощей.

Укроп — распространенная пряность с приятным, напоминающим анисовый, ароматом. Добавляется в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров, используется для украшения блюд.

Фенхель — плоды со сладким пряным ароматом, напоминающим анисовый, и сладковатым, слегка острым вкусом. Используют в производстве ликеров, кондитерских изделий — печенья, пирогов и пудингов, для приготовлений блюд из рыбы, соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов, Придает, особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам.

Хмели-сунели — грузинская приправа из различных трав и пряностей, обязательный компонент харчо, сациви и аджики.

Хрен — пряное растение, листья которого используют для засолки огурцов, а тертый корень — как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Чебер (чабрец, тимьян) — дикорастущее медоносное растение, которое рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: жареному и копченому мясу, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам, а также к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Используется и при мариновании, квашении и засолке овощей в свежем и сухом виде.

Чеснок — пряное растение, активно применяется в разнообразных блюдах (супы, борщ, мясные овощные закуски, салаты), а также при засолке овощей.

Черемша — дикорастущий лук с запахом чеснока; применяется для салатов.

Чили (кайенский перец) — самая острая из всех известных приправ, сухие молотые стручки кайенского перца; так же называется соус, приготовленный на основе этого жгучего перца.

Шалфей — полукустарник, листья которого обладают сильным острым запахом, пряным горьковатым вкусом. Широко используется и в кулинарии в качестве ароматической добавки для блюд из птицы и рыбных соусов, молодые листья — в салатах, овощных и рыбных блюдах. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы.

Шафран — клубнелуковичное растение, ароматные оранжево-красные рыльца которого используются в качестве пряности. Обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы, а также в блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты и рыбы.

Шпинат — листовое овощное растение без запаха с узкими листьями, используется для салатов.

Щавель — травянистое растение, листья и стебли которого имеют ярко выраженный кислый вкус.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение, стебли и листья которого широко применяются в кулинарии: в соусах, супах, при засоле огурцов и т. п.

Категории раздела
Советы хозяйкам [5]
Форма входа
Календарь
«  Август 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Поиск
Архив записей
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Люблю готовить! © 2018
Топ100 - Кухня Рейтинг@Mail.ru
агентства грибы безработица стикеры Чехия рецепты знаки рыбалка сауна камень штукатурка битум одежда windows оазис девиз верона